Hace algunos años, diez o doce quizás, Raúl Vargas se mudó al mismo edificio donde yo vivía. Lo encontré un día en plena mudanza, rodeado de cientos de cajas y dando órdenes, vociferando en realidad, a quienes las transportaban a fin de que estas llegaran sanas y salvas a su destino: el quinto piso. Yo saltaba en una pata, estaba muy entusiasmada con su presencia y, siguiendo las reglas tácitas del buen vecino, no solo le di la más cordial bienvenida sino que le dije que no dudara en tocarme la puerta y pedirme lo que necesitara. Pensé, en ese instante, en lo caótica que es una mudanza y en lo mucho que se tarda uno en encontrar lo que quiere para ponerlo en su nuevo lugar. “Lo que necesites Raulito – le dije- azúcar, sal, lo que quieras”. Por supuesto, mi querido amigo nunca me pidió nada.
Unas semanas después, organizó uno de sus célebres almuerzos y me invitó. Yo había estado ya en algunos de sus cumpleaños y sabía lo generosos, abundantes y apoteósicos que estos eran. Nunca sin embargo, había entrado a su cocina. Así que ese día lo hice y, claro, me di cuenta inmediatamente por qué Raúl nunca me tocó el timbre ni me pidió nada. Su cocina estaba más abastecida que el mejor de los supermercados. Tenía azúcar blanca, negra, miel de caña, miel de abejas, panela y edulcorantes. Sal de mesa, de cocina, de mar y de Maras. Además: Hongos de Porcón, mermeladas de todos los sabores, panes, galletas, encurtidos, embutidos, enlatados, frutas, verduras, hierbas y especias. Aceites, vinagres, vinos piscos jerez, oporto. Felizmente, me dije entonces, nunca me tocó la puerta para pedirme algo porque simplemente no se lo hubiera podido dar. La cocina de Raúl Vargas era el lugar exacto donde las personas como yo podíamos hacer el mercado de quince días y hasta de un mes, cuando no estábamos a dieta.
A todo esto hay que sumarle ollas de cobre, de aluminio, de hierro, de teflón, de barro, utensilios miles y de todas las formas y procedencias y muchas, abundante vajilla, hermosa, primorosa, como para dar de comer a un regimiento entero que es lo que, en muchas oportunidades, Raúl hace. Y envidiables manteles largos, blancos, de colores, bordados y vasos y copas, de cristal, de cata, de todo…
La cocina de Raúl Vargas ya no es la misma que yo conocí hace doce años, es aún más grande y está más surtida. Cada día más surtida, como la mejor de las tiendas. Se extiende además hasta su enorme biblioteca que, amén de cobijar estupendas colecciones de historia, literatura, antropología y sociología, atesora una de las más grandes y completas colecciones de gastronomía. El mundo culinario de Raúl Vargas ha crecido y se ha multiplicado. ¿Por qué? Porque cada día viaja más y con mayor frecuencia, porque no puede dejar esa adicción que tiene por los mercados, supermercados y librerías, porque no puede abstenerse de comprar peroles, comida, vajilla, libros, recetarios y porque, gracias a la radio, tiene un millón de amigos. ¿Y cómo le manifiestan su cariño esos amigos? pues con costales de papas, cosechas de membrillos, de paltas, piscos de altísima calidad, lechones horneados o laqueados, langostas de Tumbes, guaguas de Arequipa. chuño de Puno, alfajores de Trujillo, quesos de Cajamarca, guargüeros de Moquegua, anonas de Tarapoto, etc., etc., etc.
Lo que quiero expresar con todo este cuento es que Raúl Vargas es exactamente igual a su cocina: hiperbólico, generoso y amoroso. Pero además –y este es un calificativo que él mismo se da- es barroco. Él no puede hacer comiditas, cosas sencillas, simples, invitaciones al vuelo, improvisadas, con apenas cuatro invitados. Y siendo un conversador maravilloso y súper expresivo, como con frecuencia lo manifiesta en la radio cuando para calificar una situación pronuncia tres, cuatro o hasta cinco palabras diferentes, cualquier evento gastronómico en el que él esté presente termina en una cálida tertulia y en amena e inolvidable charla que nadie quiere terminar.
Respecto a la cocina, la comida y la conversación Raúl es, afortunadamente, un ser de otra dimensión. De lo contrario no habría podido escribir un libro como Memorias de un comensal, editado por la Universidad de San Martín de Porres. En este, que por cierto se puede leer en desorden pues contiene una serie de artículos sueltos que Raúl ha ido escribiendo y organizando sin apuro ni presiones, como conversando consigo mismo, hay una cantidad de información y de citas verdaderamente impresionante. En un mismo texto el lector puede encontrar una referencia de Anthony Bourdain, una cita de Sophie Coe o un poema de Neruda- Además no se ciñe a lo local o regional. Recorre todo el Perú, es cierto, pero también nos lleva a Italia, a Francia o a la china y se transporta y nos transporta a los tiempos de Leonardo o de Marco Polo. Y, por ejemplo, para el autor merecen la misma atención tanto la famosa papa como la humilde zanahoria. Nada ni nadie se escapa de esta suerte de nuevo tratado de la cocina que Raúl ha escrito con ese espíritu celebratorio tan intenso y tan personal.
¿Quién te enseñó a cocinar Raulito?, le pregunté un día. Mi abuela, me dijo él. Luego, según me ha contado, echó mano de ese tratado de gastronomía que es el libro de Doña Petrona y después, simplemente, se dedicó a curiosear, a viajar y a leer. Raúl es por cierto uno de los primeros periodistas en dedicarle un buen espacio a la gastronomía en un diario local. Él fue el inventor de “Crítica de la sazón pura”, un especial de cuatro páginas que se publicaba todas las semanas en La República, a comienzos de los ochenta, y que se complementaba con las recetas del poeta Rodolfo Hinostroza en la sección “Crítica de la sazón práctica”… Fue también uno de los cuatro o cinco periodistas que le dieron vida a Horacio Lengua, el crítico gastronómico de Caretas durante la década del noventa, a quien lamentablemente se tuvo que desaparecer cuando lo empezaron invitar a concursos gastronómicos y otros eventos especiales. Hace trece años fundo además el programa radial La Divina Comida a través de RPP que lo ha llevado a viajar físicamente o a través del micrófono por todo el Perú, con el propósito de integrar pueblos y culturas a través de su cocina.
Cada vez que se habla o escribe sobre la gastronomía en el Perú se menciona una serie de razones por las que esta se ha convertido en un boom. Pocas veces se dice que una de esas razones es también Raúl Vargas, pionero como mucho otros del gran éxito de la cocina peruana, tan hiperbólica como él. Muchas gracias.
Para ver la entrevista a Raúl Vargas sobre el libro Memorias de un comensal
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