Conjunto de investigaciones, que tienen como objetivo fundamental analizar y diagnosticar la situación de las cocinas regionales del Perú en su indesligable dinámica e interrelación con la biodiversidad.
APURÍMAC
Para llenar, aunque parcialmente, la ausencia de la cocina apurimeña en la bibliografía académica, los investigadores recorrieron durante dos años las distintas provincias de Apurímac, visitando comunidades, pueblos y ciudades; registrando los distintos platos que se encontraban, así como las tradiciones culturales que las acompañan. Se registraron tanto las comidas cotidianas; como aquellas que se ofrecen en las fiestas o festividades. Fue de gran utilidad visitar las ferias agropecuarias y de comidas organizadas por las municipalidades en Andahuaylas y Totora- Oropesa (en Antabamba) y también las ferias en Cocharcas y Uripa, con motivo de la festividad de la Virgen de Cocharcas.
AYACUCHO
Ayacucho es un espacio trágico que desde siempre ha mostrado una vertiente de vida que a pesar de los años, se ha mantenido incólume a los cambios; y que sobreviviendo de las seculares violencias se ha mantenido firme en la reafirmación de lo que ha sido y es hasta la actualidad su cultura y sus alimentos: un proceso interrelacional entre las zonas sallqa, quichwa y yunka dentro de un entendimiento cosmológico.
El trabajo está dividido en seis títulos, comenzando los mapas regionales donde se describen las zonas investigadas, así como un panorama de las ecorregiones. En “Los recetarios” mostramos las recetas tanto del campo como de la ciudad, resaltándose la mayor cantidad de platos de campo en tanto estos sustentan el lado nutricional, psicológico y cultural de la realidad andina.
LIMA
Huaura, Huaral, Canta y Huarochirí; fueron los espacios determinados como una expresión de interés por conocer la Lima andina y costeña. La cocina de Huaral y Huaura muestra la presencia básica de dos cocinas: una urbana citadina con carga tradicional de gran entramado mestizo, y otra cocina de campo con prevalencia de lo rural andino, con niveles menores de mestizaje.
La cocina de Canta con su mestizaje y fuerte presencia andina es producto del florecimiento de culturas y lenguas muy antiguas: kauki, aymara, muchic y quechua, que se asentaron en su territorio y dejaron huellas en los sitios arqueológicos, en la toponimia y la diversidad cultural que hasta la fecha encontramos. En tanto Huarochirí, comparte la historia con Canta con platos e insumos andinos se consumen hasta hoy.
HUÁNUCO
Los estudios de la cocina de Huánuco, expresan el mestizaje, el encuentro y desencuentro en los fogones y sabores que emanan de las zonas de sierra y selva de esta región, aseverando que ambas zonas están unidas y a la vez confrontadas frente a la modernidad. Precisamente, desde las diferencias geográficas y los elementos alimenticios centrales más distintivos como la papa y el plátano, las poblaciones de ambas zonas le confieren una preparación y un consumo particular a estos productos.
Se aprecia que la geografía huanuqueña, la riqueza de su tierra y la biodiversidad facilitan -desde antañola despensa alimentaria de esta región, de tal forma que la madre biodiversidad pautea la existencia de una cocina amazónica y otra andino-citadina.
CAJAMARCA
“Una cocina formada a partir de la adaptación e integración de técnicas e ingredientes nativos con los introducidos desde la conquista”. Cajamarca posee “una cocina a base de tubérculos de la sierra fría, cereales y menestras, hortalizas y verduras de la sierra templada y caliente”.
Sus insumos están muy ligados a la vasta biodiversidad en sus diversos pisos agroecológicos con sus variados cultivos e insumos. La riqueza de la tierra cajamarquina es muy singular, no solo por su caudal minero, sino también por su rica agricultura: “Las chacras están integradas a los bosques y montes, donde obtienen verduras, hortalizas y hierbas aromáticas, y de los bosques se obtiene leña y madera, para elaborar herramientas, utensilios domésticos y el fuego para la cocina”. De otro lado, la ganadería juega un papel importante en la vida productiva cajamarquina, sobre todo el ganado vacuno, cuyo impacto -desde antaño- fue muy importante para la vida nacional.
JUNÍN
La cocina del valle del Mantaro es producto de la significativa herencia histórica del quehacer productivo y sociocultural. La culinaria de Junín es el resultado de la convivencia entre la cocina criolla o mestiza de diferentes zonas y la cocina tradicional de este ámbito, apoyada en su gran biodiversidad.
La riqueza de esta zona se manifiesta y apoya en su rica producción agropecuaria, base de su biodiversidad, proveniente tanto de zonas andinas como de la selva. Igualmente, el gran valle del Mantaro constituye una bendición para la vida de una Lima cada vez más expansiva y atiborrada, ya que muchos productos agropecuarios son traídos a la capital y constituyen la base alimentaria de la población de la capital peruana.
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