Rosario Olivas Weston es miembro del Instituto de Investigaciones de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres. Como autora ha ganado premios internacionales con libros como: La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX (1999), La cocina de los Incas (2001) y Cusco el imperio de la cocina (2008).
Esta semana se define si su más reciente libro Moquegua, cocina de vinicultores recibe el Gourmand World Cookbook Awards 2011, pero antes de partir a París (Francia) para la premiación se dio el tiempo de contestar unas preguntas.
¿Qué importancia tiene la culinaria y la vinicultura para los moqueguanos?
La culinaria y la vinicultura son las dos principales manifestaciones culturales de los moqueguanos. Desde el siglo XVI la vinicultura ha sido la fuente de ingresos económicos, de vida y de cultura de los moqueguanos. El escritor chiclayano Enrique López Albújar (1872-1966) decía: Los moqueguanos sólo entienden de mostos, de vinos, de aguardientes y platita al contado o crédito con buenas hipotecas. Las recetas de este libro pertenecen e identifican a esas familias. Lo que ellos comen en su vida cotidiana y en sus festividades. Las recetas son excelentes, por esa razón, se han transmitido de generación a generación sin modificarse.
¿Cómo surgió su interés por estudiar esta región del Perú?
Mi familia del lado materno es moqueguana. Esta es la primera cocina que aprendí a comer y elaborar. Es la que me ha acompañado toda mi vida. Pero no será sino hasta 1990 que publiqué un libro de dulces y licores moqueguanos*. Veinte años después se publicaron las recetas de comidas. Yo no lo hubiera podido hacer sin la ayuda de las señoras mayores, en especial, de Gloria de Mercado que me guió en la elaboración de todas las recetas. Ella es tal vez la única persona mayor que todavía cocina.
¿Qué es lo que falta por investigar en Moquegua?
Moquegua es una región que poco o nada se conoce. Por ejemplo, es fascinante la historia de Santa Fortunata, la única santa en el Perú que se venera en cuerpo presente, dentro de una urna. También impresiona la belleza y la alegría contagiante de las danzas de las zonas altas.
¿Qué opina acerca de la nominación de 7 libros peruanos en el Gourmand World Cookbook Awards, entre los cuales está Moquegua?
Los peruanos hemos demostrado que podemos hacer buenos libros y ganar concursos mundiales. Es decir, ubicarnos al mismo nivel de las más importantes y prestigiosas editoriales del mundo. Este año, al igual que los anteriores, esperamos que algunos libros del Perú ganen premios mundiales. No es fácil predecir los resultados. Son muchos países los que concursan y gran cantidad de libros en cada categoría. Lo importante es haber llegado a la final.
*Tratado de Dulces y Licores de Moquegua. 377 formulas secretas del siglo XIX heredadas por tradición familiar desde la Colonia (1990).
*Tratado de Dulces y Licores de Moquegua. 377 formulas secretas del siglo XIX heredadas por tradición familiar desde la Colonia (1990).
